बेदाणा निर्मितीच्या विविध पद्धती : : भाग – २

0

१) नैसर्गिक बेदाणा : गडद राखी निळसर रंगाचे, नैसर्गिक लव कायम असलेले किंचीत जाड सालीचे भरपूर गर असणाणारे व एक विशिष्ट प्रकारचा स्वाद असणारे (ऑक्सीडाईज्ड फ्लेव्हर) हे बेदाणे असतात. हे बेदाणे कोरडे, चिकट नसलेले, तेलविरहीत आणि साठवणूकीत गोळा न बनणारे असे असतात. सुकविण्याची क्रिया द्राक्षबागेतच केली जाते. यासाठी उत्तरेच्या बाजूस मातीचा चढ कमी केला जातो आणि दक्षिणेकडे ५% उतार जास्तीत जास्त सूर्यप्रकाश मिळावा या हेतूने केला जातो. अकाली पावसाने साठणारे पाणी वाहून जाण्याची सुविधा देखील यामुळे निर्माण होते. द्राक्षघड हे एका थरामध्ये पसरविले जातात. मोठे घड २ ते ३ तुकड्यात विभागले जातात. मणी सुरकुतल्यानंतर म्हणजेच १ ते २ आठवड्यानंतर हे वर खाली केले जातात. बोटांमध्ये मणी दाबल्यास त्यातून रस बाहेर येत नाही अशी स्थिती येईपर्यंत ही क्रिया चालू ठेवतात. अशा स्थितीत मणी सुकले आहेत हे निश्चित होते. यानंतर ज्या कागदी ट्रे मध्ये हे मणी सुकविण्यासाठी ठेवलेले असतात ते ट्रे गुंडाळले जातात. आणि अशा गुंडाळलेल्या स्थितीत २० दिवस आर्द्रता वाढविण्यासाठी ठेवले जातात. शेवटी वजनाच्या १३ ते १५ टक्क्यापर्यंत मण्यातील आर्द्रता राखली जाते. यानंतर आर्द्रतेचे योग्य प्रमाण राखण्यासाठी एका विशिष्ठ प्रकरच्या खोक्यामध्ये ही सुकविलेली द्राक्ष ठेवली जातात. मेथिल ब्रोमाईडची धुरी देऊन, योग्य प्रकारे वर्गवारी केल्यानंतर ही नैसर्गिकरित्या सुकविलेली द्राक्षे म्हणजेच नैसर्गिक बेदाणा पॅक केला जातो. साठवणीपूर्वी ह्या बेदाण्यावर सल्फर डायऑक्साईडची धुरी देऊन कूज घडवून आणणार्याव बुरशीचा प्रतिबंध केला जातो.

 

कुरांटासदेखील अशाप्रकारे परंतु ब्लॅक कोरिआंथ या द्राक्षजातीपासून बनविली जातात. हे कुरांटास (म्हणजेच ब्लॅक कोरिआंथ द्राक्षापासून बनविलेले बेदाणे) आकाराने लहान, गडद रंगाचे असतात. याची चव किंचीत आंबूस व याला सौम्य स्वाद असतो. याचा वापर बेकिंग व पाककलेत जास्त प्रमाणात केला जातो.

 

२) सोनेरी / पिवळा बेदाणा : कॅलिफोर्निय आणि ऑस्ट्रेलियामध्ये पिवळा बेदाणा बर्या्पैकी मऊ आणि थोडा चिकट असा असतो. सल्फर डायऑक्साईडच्या वायुची प्रक्रिया केल्यामुळे बेदाण्यास सल्फर डायऑक्साईडची चव पक्वन करताना निघून जाते. निवडक थॉम्पसन सिडलेसचे मणी २ ते ३ सेकंदासाठी ०.२ ते ०. ५ % कॉस्टीक सोडायामध्ये ९० ते ९५ अंश सेल्सिअसला बुडवून ठेवतात. यानंतर लगेचच मणी थंड पाण्यात धुतले जातात. बुडवणी (डिपींग) व्यवस्थित झाली आहे, हे मण्यांवर बारीक भेगा पडतात यावरून कळते. यानंतर हे घड हवाबंद जागेमध्ये सल्फर जाळून धुरी देण्यासाठी ठेवले जातात. याकरिता ५ ते १० ग्रॅम सल्फर प्रति एक किलो ताज्या द्राक्षासाठी वापरले जाते. ही धुरी ३ ते ४ तास दिली जाते. त्यामुळे मण्यांना फिकट पिवळा रंग येतो. उष्णवात खोलीमध्ये यातील पाणी काढण्याच्या दृष्टीने अशी द्राक्षे ५० ते ५५ अंश सेल्सिअसला ठेवली जातात. इंधन / ऊर्जा जास्त प्रमाणात येथे वापरली गेल्यामुळे तुळनात्मकरित्या जास्त खर्च या पद्धतीत होतो.

 

३) सल्फर प्रक्रिया केलेला बेदाणा

 

सुकविण्यापुर्वीपर्यंतची प्रक्रिया ही या पद्धतीमध्ये या आधीच्या पिवळा बेदाणा पद्धतीप्रमाणेच आहे. बेदाणा पिवळा व मेणयुक्त असा असतो. सुकविण्याची क्रिया सुर्यप्रकाशात केली जाते. वारंवार घड खली वर हालविण्याची या पद्धतीत गरज असते. यामुळे बेदाणा एकसारखा सुकविला जातो. दोनवेळा हलविल्यानंतर बेदाण्याचे ट्रे एकावर एक ठेवले जातात. याप्रकारे जास्त सूर्यप्रकाश टाळत येतो. हवामानानुसार २ ते ३ आठवड्यांत अपेक्षित सुकवण झालेला बेदाणा तयार होतो. यानंतर हा बेदाणा आर्द्रता योग्य प्रमाणात राखण्यासाठी विशिष्ट प्रकारच्या खोक्यांमध्ये ठेवला जातो.

 

४) सोडा ऑईल पद्धत : ओलिव्ह ऑईलचा थर असलेल्या सोडियम किंवा पोटॅशियम कार्बोनेटचे द्रावणात घड बुडविले जातात. हे घड ट्रे मध्ये ठेवून सुर्यप्रकाशात सुकवितात. तयार होणारा बेदाणा मध्यम ते जास्त गडद रंगाचा. मऊ चिकट नसलेला परंतु थोडा तेलकट असा असतो. घड बुडविण्याचा कालावधी १/ २ ते ३ मिनीट एवढा असतो. यासाठी द्रावणाचे तपमाना ४० अंश सेल्सिअस असावे व त्यामध्ये ३ ते ४ % सोडियम बायाकार्बोनेट (खाण्याचा सोडा) आणि ०.१% कॉस्टीक सोडा वापरावा. काही ठिकाणी द्रावण ८० अंश सेल्सिअस आणि खाण्याचा सोडा ओलिव्ह ऑईल बरोबर वापरतात.

 

मध्य पूर्वेकडील देशांमध्ये सुरू झालेली व सध्या ऑस्ट्रेलियामध्ये प्रचलित असणारी सुकाविण्यापूर्वीची प्रक्रिया म्हणजे २ ते ३% पोटॅशियम कार्बोनेट + ०. २% कॉस्टिक पोटॅश आणि १% ओलिव्ह ऑईलमध्ये द्राक्ष बुडविणे अथवा द्राक्षांवर याच्या द्रावणाची फवारणी करणे. या द्रावणाचा सामू (पीएच) ११.० असतो. सामू ९.५ पर्यंत असल्यास पोटॅशियम हायड्रोक्साईड वापरून वाढविला जातो. घडांतून द्रावण चांगल्याप्रकारे नितळल्यानंतर सुकविण्यासाठीच्या रॅक्समध्ये अशी द्राक्षे एकसारखी पसरली जातात. या रॅक्समधील कप्पे खेळती हवा राहण्यासाठी ३० सें. मी अंतरावर बसविलेले असतात. सुकविण्याच्या प्रक्रियेला चालना देण्यासाठी वरील द्रावणाच्या निम्या तीव्रतेच्या परंतु समान सामू असलेल्या द्रावणाची चार दिवसांनी फवारणी जाते. ग्रीक पद्धती देखील याप्रमाणेच आहे. फक्त जास्तीचे तेल वरच्या थरातून काढण्यासाठी ४. ५% पोटॅशियम कार्बोनेट + ०.५ % सोडियम कार्बोनेट + १ % ओलिव्ह ऑईलचे द्रावण वापरले जाते. यासाठी या द्रावणामध्ये द्राक्षाची ५ मिनीटे बुडवणी करावी. यामुळे जवळपास तीन चतुर्थांश (३/४) लव द्राक्षाच्या वरच्या थरातून काढली जाते. हे घड ट्रेमध्ये ठेवून सूर्यप्रकाशामध्ये सुकविले जातात. द्राक्षमणी दर दोन दिवसांनी हलविले जातात. दोन हालवणीनंतर ट्रे ची एकावर एक अशी चवड लावली जाते.

५ ) सोडा बुडवणे पद्धत :

 

या पद्धतीने पारदर्शक आणि लालसर रंगाचे बेदाणे बनतात. ९३ ते १०० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ०.२ ते ०.३ % कॉस्टिक सोड्यात घड २ ते ३ सेकंदाकरीता बुडविले जातात. यानंतर हे घड थंड पाण्यात विसळले जातात. कॉस्टिक सोड्याऐवजी काही वेळेस सोडियम कार्बोनेटचे किंवा सोडियम बायकार्बोनेटचे मिश्रण वापरले जाते. यानंतर घड ट्रे मध्ये सुर्यप्रकाशात सुकाविले जातात किंवा टनेल डिहायड्रेटर या यंत्राद्वारे सुकाविले जातात. काहीवेळेस थोड्या प्रमाणात ओलिव्हा ऑईलदेखील वापरले जाते.

 

६) वेलींवर सुकविलेले बेदाणे:

 

घड असणाऱ्या काड्या छाटून मंडपाच्या तारांवर थॉम्पसन सिडलेस वा ब्लॅक कोरियांथ द्राक्षे सुकाविली जातात. यासाठी ३ आठवड्याचा कालावधी लागतो. ही पद्धत यांत्रिक पद्धतीने बेदाणा काढणी करण्यास उपयुक्त आहे. थॉमसन सिडलेसवर डीप डूमल्शन (म्हणजे २०० लिटर पाण्यामध्ये एथिल ओलिएट ४ लिटर आणि २ किलो पोटॅशियम कार्बोनेट) ची फवारणी अशा छाटणीनंतर दोन दिवसांतच करावी. ही फवारणी वापरण्याऐवजी सोडी ऑईल डीप पद्धतीमध्ये वापरलेली ऑईल इमल्शन फवारणी घेता येते. पहिल्या फवारणीनंतर पाचव्या दिवशी दुसरी फवारणी घेतली जाते. परंतु या दुसर्याप फवारणीसाठी पहिल्या फवारणीच्या अर्धा तीव्रतेच्या द्रावणाचा वापर केला जातो. मंडप उभारणी पद्धतीत बदल करून माल देणार्याव काड्यापासून पाने अलग करून अशा काड्या छाटणे सोईसकर व फवारणीद्वारे घड ओले करण्याच्या दृष्टीने सहाय्यक परिस्थिती निर्माण केली जाते. अशा प्रकारे सुकविलेल्या द्राक्षांना अंतिम सुकवणीची गरज असते व यासाठी रॅक्स वापरले जातात. नुकतीच यु. एस. डी. ए. फ्रेस्नो. कॅलिफोर्नियाने ही प्रजाती विकसीत केली आहे. मंडप पद्धतीवर/वेलींवर बेदाणे बनविण्यासाठी ही प्रजाती उपयुक्त आहे.

 

७) व्हेलेन्सीआस (लेक्झीआस) :

ऑस्ट्रेलिया व स्पेनमध्ये, मस्कत ऑफ आलेक्झांड्रिया आणि वालथॉन क्रॉस ही दोन बियांनी द्राक्षे, सुकविण्यासाठी वापरली जातात. पूर्वीच्या उष्ण बुडवणी पद्धती जाऊन आता शीत बुडवणी पद्धत किंवा रॅक्स फवारणी पद्धती वापरल्या जाऊ लागल्याआहेत. मणी मोठे असल्याकारणाने हे घड कोल्ड डीप इमल्शनमध्ये १५ मिनीटे बुडविले जातात. प्राथमिक संस्काराच्या दृष्टीने अशा जातींसाठी १ % पर्यंत पोटॅशियम हायड्रोंक्साईड वापरले जाते. स्पेन मधील व्हॅलेन्सीया प्रातांत द्राक्षे सूर्यप्रकाशात वाळतात. त्याला देठापासून विलग करतात आणि मग त्याला व्हॅलेनसीआ किंवा लेक्झीआस म्हटले जात. ऑस्ट्रेलियामध्ये सल्फर प्रक्रिया केलेल्या बेदाण्याप्रमाणे रॅक्समध्ये द्राक्षे सुकाविली जातात याला लेक्झीआस म्हणतात.

 

द्राक्ष सुकविणे :-

द्राक्षावरील प्रक्रिया :- द्राक्ष घडाची इथिलओलिएट आणि पोटॅशियम कार्बोनेट या द्रव्याबरोबर प्रक्रिया केल्याने द्राक्षमणी सुकविण्याची प्रक्रिया गतिमान होते. इथिलओलिएट आणि पोटॅशियम कार्बोनेट यांचे संयोग मिश्रण देखील महत्वाची भूमिका बजावते. द्राक्षघड या द्रव्यामध्ये बुड़वीण्यासाठी इथिलओलिएट 1.5% आणि पोटॅशियम कार्बोनेट 2.5% या प्रमाणात वापरणे योग्य आहे. या दोन्ही द्रवांचा असमतोल झाल्यास नकारात्मक परिणाम हे रंग तीव्रता आणि मण्याचा तपकीरी रंग यावर जाणवतो. घड द्राक्षामध्ये बुड्विण्याचा कालावधी हा मण्यामधील ओलावा, रंग तीव्रता आणि रंग तयार करणार्‍या घटकांवर (फेनोल्स, फ्लाओनोल्स, फ्लाओनाईडस, फ्लावन्स इ.) परिणाम करतो. नियमित सराव पद्धतिमध्ये द्राक्षाचे घड द्रावणामध्ये बूडविण्याचा कालावधी 1 ते 2 मिनिटचा आहे, पण हा कालावधी वाढवल्यास चांगल्या दर्जाचा बेदाणा तयार होईल.

आस्कोर्बीक एसिडची फवारणी :- द्राक्ष सुकविण्याच्या प्रक्रियेमध्ये द्राक्ष मण्याना येणारा तपकिरी रंग हा त्यामधील एंजायमेटिक आणि नॉन एंजायमेटिक क्रियामुळे होतो. आस्कोर्बीक आम्लची फवारणी मुळे पॉलीफिनोल ऑक्सीडेशन क्रिया मंदावते आणि बेदाण्याचा चांगला रंग व गुणवत्तेसोबत बेदाणा सुकण्याची क्रिया वेगाने होते. द्राक्ष सुकविण्याच्या दुसर्‍या दिवशी आस्कोर्बीक एसिडची 300 या प्रमाणात फवारणी सर्वात योग्य आहे. यानंतर संपूर्ण द्राक्ष सुकविण्याच्या कालावधीमध्ये कोणतीही फवारणी करण्याची गरज नाही.

 

बेदाणा प्रक्रिया :- बेदाणा सुकल्यानंतर त्यावरील देठांचा भाग काढून टाकतात. त्यानंतर त्याची रंग आणि आकारमानानुसार विभागणी केली जाते. काही वेळा बेदाण्यावारीळ धुळीचे कण घालविण्यासाठी बेदाणा पाण्याने धूतला जातो. त्यामुळे मण्यामध्ये पाण्याचा अंश राहून त्यामधील साखरेचे प्रमाण कमी होत. हा बेदाणा धूतल्यामुळे मण्यातील ओलवा कमी करण्यासाठी हा बेदाणा पुन्हा सुकविण्यासाठी ठेवावा लागतो. कधी कधी बेदाण्याचा रंग डोळ्याना आकर्षक दिसण्यासाठी सल्फर डायऑक्साईडची धुरी किंवा द्रावणात प्रक्रिया केली जाते. परंतु सल्फरची फवारणी करण्या अगोदर त्याची कमाल अवशेष मर्यादा (MRL) लक्षात घेणे आवश्यक आहे.

बुरशी, सड़णे किंवा तो आंबावण्याची क्रिया चालू होते. साठवणुकीच्या कालावधी दरम्यान वातावरणीय सापेक्ष आर्द्रता 20% पेक्षा अधिक असल्यास अशावेळी बेदाण्याचा रंग, स्वाद, सुगंध खालवला जातो. ज्यावेळी तापमान 10 डिग्री सेल्सिअस पेक्षा कमी असते त्यावेळी माइट्सची वाढ थांबवली जाते गड़द अंधार असणार्‍या ठिकाणी साठवणुक केल्यास बेदण्याची गुणवत्ता चांगली राहते. अंतिम उत्पादीत केलला बेदाणा हा 400 गेज एलडीपीई पिशव्यामधे पॅक करून 5 ते 15 किलो क्षमतेच्या बॉक्स मधे साठवणुक केली जाते. वाहतूक करण्यापूर्वी बेदाणा हा 4 डिग्री सेल्सिअस तापमान असणार्‍या या शीतग्रहामध्ये साठवून ठेवला जातो. असा बेदाना एक वर्षाहून अधिक काळ साठवून ठेवता येतो.

सदर सत्रासाठी आपण ही आपल्या कडील माहिती / लेख इतर शेतकऱ्यांच्या सोयीसाठी [email protected] या ई-मेल आयडी वर किंवा 8888122799 या नंबरवर पाठवू शकतात. आपण सादर केलेला लेख / माहिती आपले नाव व पत्त्यासह प्रकाशित केली जाईल.

 

Leave A Reply

Your email address will not be published.