भाजीपाला व फळभाज्या सहजपणे चिरता येतात, किसता येतात व उकडून, शिजवून खाता येतात. आज सर्वत्र शाकाहारी भोजनाचा आग्रह होत आहे व स्वीकार केला जात आहे. व्यक्‍ती आजारी असू दे की कमजोर, पचनशक्‍ती ठीक नसेल, रक्‍त कमी असेल, अन्‍नाचे सेवन टाळत असेल व भूक मंदावली असेल अशा व्यक्‍तींना फळे, फळभाज्या व पालेभाज्या भरपूर खा असा सल्‍ला वैद्य-डॉक्टर मंडळी देत असतात.
ज्या देशात मांसाहाराला प्राधान्य होते असे देशही आता शाकाहारी भोजनाचे महत्त्व ओळखू लागले आहेत. त्यांनाही भाजीपाला, फळभाज्या, फळे, फुले, ज्यूस आवडू लागले आहेत. योग व आयुर्वेदाचे महत्त्व आता विदेशी लोकांनी ओळखले आहे. निसर्गाशी जवळीक साधून पालेभाज्या पिकवणे व खाणे त्यांनाही आवडू लागले आहे. शरीर स्वास्थाचा पाया मजबूत करण्यासाठी व निरोगी राहण्यासाठी शाकाहार श्रेष्ठ आहे.
रक्‍ताल्पता असो, दुर्बलता असो, रोगाराईने घेरलेले असो या सर्व अवस्थेत भाजीपाल्याचे सेवन करणे लाभदायी असते. भाजीपाला रोगांवर मात करतो. म्हणूनच फळे व पालेभाज्या खा असा सल्‍ला दिला जातो. त्वचा रोगांवरही भाजीपाला औषधी आहे. रोगमुक्‍त जीवनासाठी पालेभाज्यांचे सेवन हा विचार सर्वमान्य झाला आहे.

रोगमुक्‍तीसाठी भाजीपाल्याचे योगदान :

रोगराईपासून बचाव करण्यासाठी, तसेच रोगाने बाधित झाल्यावर भाजीपाला सेवनाने रोगावर उपचार होतो वा रोगाला प्रतिरोध करता येतो. याबद्दल काही रोगांवरील उपचारांबद्दलची माहिती पुढीलप्रमाणे :
लहान मुलांचे दात कमजोर झाले, ते किडू वा पडू लागल्यास तसेच मुलांच्या हाडांची वाढ होत नसेल किंवा ती अशक्‍त वा मुडदूसग्रस्त असल्यास –

अशा रोगग्रस्त मुलांच्या भोजनात वालपापडी, पालक व बटाट्यांचा वापर जास्त करावा. वरील रोगांवर त्यामुळे इलाज होतो किंवा हे रोग होऊ नयेत म्हणूनही पालक, वालपापडी व बटाटे यांचा भोजनात नेहमी वापर करावा.
भूक मंदावणे, हिरड्या कमजोर होणे, दात हलणे व पडणे, तसेच भोजनाच्या तिटकारा वाटू लागल्यास –
वरील शारीरिक तक्रारी निर्माण झाल्यास, दररोजच्या भोजनात कोबी, फ्लॉवर, पालक, टोमॅटो, कोथिंबीर, मटार, बटाटे, काकडी व कांदा अधिक प्रमाणात सेवन करावा. कोणताही ताजा भाजीपाला भरपूर खावा म्हणजे रोगराई दूर राहील.
थकवा जाणवत असेल, उल्हास वाटत नसेल, अपचनाचा त्रास वाढून भूक मंदावली असेल, पचनतंत्र बिघडले असल्यास –
या विकारांवर मात करण्यासाठी नवलकोल, बिट, पालक, नवलकोलची पाने, वालपापडी व मटार यांचे सेवन करावे. कच्चे खाल्ल्यासही चांगले. या भाज्या जास्त शिजवू नये. कच्च्या वा अर्धकच्च्या खाल्ल्याने विकार दूर होतात.
त्वचा विकाराची लक्षणे दिसू लागल्यास किंवा रातांधळेपणामुळे दृष्टी कमी झाल्यास, तसेच मुलांची वाढ नीट होत नसल्यास-
नवलकोलाची पाने, पालक, कोबी, मटार, टोमॅटो, गाजर तसेच हिरव्या ताज्या भाज्यांचे सूप भरपूर प्यावे/खावे. जो नेहमी ताजा भाजीपाला खातो त्याच्यापासून रोगराई दूर राहते.

भाजीपाल्यातील पोषक तत्त्वांचे रक्षण :

आपण आरोग्यसंपन्न राहण्यासाठी भोजनात दररोज भाजीपाला खात असताना, भाजीपाल्यातील पोषक तत्त्व व त्याची गुणवत्ता टिकून राहील याबाबत दक्ष असले पाहिजे.
भाजीपाल्यातील खनिजे, कार्बोहायड्रेट्स, क्षार, जीवनसत्त्वे व प्रथिने यांचे प्रमाण टिकून राहावे याकरीता काळजी घ्यावी लागते. भाजीपाल्याचे नुकसान झाल्यास, ती सुकल्यास आपल्या शरीराचे नुकसान होते. याबद्दल काही माहिती पुढीलप्रमाणे –
अ ) गृहिणी भाजी लवकर शिजावी म्हणून त्यात खाण्याचा सोडा टाकतात, हे चुकीचे आहे. या कृतीमुळे भाजीतील पोषकद्रव्ये कमी होतात.
ब ) भाजी शिजवत/करत असताना त्यात मिरची, मसाल्यांचा जास्त वापर करू नका. हे भाजीची गुणवत्ता कमी करतात.
क) भाजी शिजवत असताना गरजेपुरतेच पाणी टाका. काही गृहिणी कढण जास्त होईल म्हणून शिजत असलेल्या भाजीतून कप, दोन कप कढण काढून टाकतात. या कृतीमुळे भाजीची पोषकताच कमी होते. असे काढलेले पाणी इतर अन्नपदार्थासाठी वापरावे.
ड) भाजीपाला किंवा फळभाज्या कापून धुवू नयेत, तर धुतल्यानंतर कापाव्यात.
इ) भाजीपाला कापल्यानंतर पाण्यात भिजवत ठेवणे योग्य नाही. यामुळे भाजीतील खनिजे व जीवनसत्त्वे पाण्यात विरघळून जातील व भाजीतील पोषकतत्त्वे वाया जातील.
फ) भाजी केव्हाही मंद आचेवर शिजवावी. ज्वाळा मध्यम ठेवू शकतात, पण ज्वाळेचा भडका नसावा. जाळ जास्त झाल्यास भाजीतील जीवनसत्त्वे नष्ट वा कमी होतील.
ह) काही परिवार एकत्र बसून भोजन करीत नाहीत. आपापल्या सवडीनुसार ते स्वयंपाकघरात जाऊन वारंवार भाजी गरम करून घेत राहतात. यामुळे भाजीची गुणवत्ता कमी होते. यापेक्षा सर्वांनी एकावेळी एकत्र भोजन करणे केव्हाही चांगले. याचा आणखी एक फायदा असा की, परिवारातील सदस्यांमध्ये एकता राहते व सुसंवाद होतात.
ग) भाजी शिल्‍लक राहिल्यास ती टाकून न देता न्याहारीच्या वेळी खावी.
ट) भाजीच्या देठांत, सालींत खनिज व क्षारांचे प्रमाण अधिक असते. साली काढून आपण आपले नुकसान करून घेतो. काही भाज्या किंवा फळभाज्या सालीसह खाता येतात. किंवा सालींची चटणी बनवता येते. भाजीचे देठही फार काढू नयेत. देठांतील तंतूंमुळे आतड्याची सफाई होते. साली काढायच्याच असतील तर थोड्या काढा आणि भाजी शिजवा.
ठ) भाजीची चव, रंग व पोषकता टिकून राहण्यासाठी भत्तजी थंड पाण्यात टाकून मग ती शिजवणे योग्य नाही तर भाजी चिरल्यानंतर ती उकळत्या पाण्यात शिजायला टाकावी.
त) भाज्या फार वेळ शिजवू नयेत.
द) शिजलेली भाजी लगेच वाढली व खाल्‍ली गेली तर फार हितकर आहे. अन्न बराच वेळ वाढून ठेवू नये. पुनःपुन्हा गरम करू नये.
ध) भाजीपाला शिळा घेऊ नये. कारण त्याची गुणवत्ता कमी झालेली असते. ताजी भाजी विकत घेणे वा शेतातून कापून आणणे केव्हाही चांगले. परंतु सर्वांनाच हे शक्य नसते. म्हणून मंडईतून वा ठेल्यावरून भाजी विकत घेतानाच ती ताजी आहे याची खात्री करावी. भाजीचा पाला हिरवा असावा, भाजी सडलेली, कोमेजलेली नसावी.
न) भाजी खरेदी केल्यावर जर ती एक-दोन दिवस सांभाळून ठेवण्याची वेळ आली तर झुरळ, डास, माश्या त्यावर बसणार नाहीत याची दक्षता घ्यावी. तसेच धूळमाती यांच्याही संपर्कात भाजी येऊ नये. भाजी कोरड्या व अंधार्‍या जागेत ठेवणे योग्य होईल. त्यामुळे भाजीची पौष्टिकता कमी होत नाही.
प) भाजीत असणार्‍या पोषक द्रव्यांची कमीत कमी हानी व्हावी यासाठी भाजीचे थोडे मोठे तुकडे करावेत. मोठ्या तुकड्यांमुळे हवा-पाण्याचा संपर्क कमी येतो, त्यामुळे गुणवत्ता टिकून राहते.
भ) भाजीवरील माती-धूळ हटवण्यासाठी ती वापरण्यापूर्वी स्वच्छ धुवावी. आधीच धुवून ठेवली तर शिजवण्यापूर्वी पुन्हा धुवावी लागेल. भाजी वारंवार धुतल्याने त्यातील पोषकद्रव्ये पाण्याबरोबर वाहून जातील.
म) काही गृहिणींना भाजी शिजत असताना, उलथण्याने ती वारंवार उलटी पालटी करण्याची सवय असते. गरम भाजी अशीवारंवार परतल्यामुळे त्यातील पोषकता कमी होते. या कृतीमुळे भाजीला हवा लागते व वाफेबरोबर जीवनसत्त्वे व पोषकद्रव्ये उडून जातात.
य) पाककला तज्ज्ञ म्हणतात, भाजी शिजत असताना तिला वारंवार परतू नये. थोडावेळ तशीच राहू द्यावी. म्हणजे त्यातील पोषकद्रव्ये वाचतील.
र) वाफेवर शिजवलेल्या भाजीत अधिक पोषकता असते. भाजी परवून खाण्यामुळे भाजीची गुणवत्ता कमी होते.

भाजीपाला उत्पादनात भारताची स्थिती :–

पाश्‍चिमात्य देशात मांसाहाराला महत्त्व दिले जाते. भारतात शाकाहारी लोकांची संख्या अधिक आहे, कारण शाकाहारच भारतीयांचा पूर्वापार आहार आहे. पाश्‍चिमात्य देशांच्या अनुकरणामुळे इथले लोक मांस, मासे, चिकन खाऊ लागले. परंतु पाश्‍चिमात्य देशांत आता शाकाहार स्वीकारला जाऊ लागला आहे. त्यांची मांस-मासे यांच्यातील रुची कमी होऊ लागली आहे. ते भाज्या-फळे ही आरोग्यदृष्ट्या उपयुक्‍त मानू लागले आहेत.
चीन देश आकाराने मोठा व तेथील लोकसंख्याही मोठी (जास्त) आहे. त्यानंतर लोकसंख्येच्या बाबतीत भारताचा दुसरा क्रमांक लागतो. हाच हिशेब भाजीपाल्याच्या उत्पादनाला लागू होतो. चीन भाजी उत्पादनात पहिल्या क्रमांकावर तर भारत दुसर्‍या क्रमांकावर आहे.
एका सर्वेक्षणानुसार भारतात साडेपाच कोटी टन भाजीपाला पिकवला जातो. यासाठी 0.6 कोटी हेक्टर क्षेत्रफळाची जमीन वापरली जाते. म्हणजेच प्रति हेक्टरी नऊ टन भाजीपाला पिकवला जातो. दिवसेंदिवस भाजीपाल्याची माणगी वाढतच आहे. बरेच मांसाहारी परिवार आता शाकाहार करू लागले आहेत. त्यामुळे भाजीपाल्याची निकड जाणवू लागली आहे. भारत सरकारचे कृषी खाते या बाबीकडे विशेष लक्ष ठेवून आहे.

सडलेली, कोमेजलेली नसावी.

न) भाजी खरेदी केल्यावर जर ती एक-दोन दिवस सांभाळून ठेवण्याची वेळ आली तर झुरळ, डास, माश्या त्यावर बसणार नाहीत याची दक्षता घ्यावी. तसेच धूळमाती यांच्याही संपर्कात भाजी येऊ नये. भाजी कोरड्या व अंधार्‍या जागेत ठेवणे योग्य होईल. त्यामुळे भाजीची पौष्टिकता कमी होत नाही.
प) भाजीत असणार्‍या पोषक द्रव्यांची कमीत कमी हानी व्हावी यासाठी भाजीचे थोडे मोठे तुकडे करावेत. मोठ्या तुकड्यांमुळे हवा-पाण्याचा संपर्क कमी येतो, त्यामुळे गुणवत्ता टिकून राहते.
भ) भाजीवरील माती-धूळ हटवण्यासाठी ती वापरण्यापूर्वी स्वच्छ धुवावी. आधीच धुवून ठेवली तर शिजवण्यापूर्वी पुन्हा धुवावी लागेल. भाजी वारंवार धुतल्याने त्यातील पोषकद्रव्ये पाण्याबरोबर वाहून जातील.
म) काही गृहिणींना भाजी शिजत असताना, उलथण्याने ती वारंवार उलटी पालटी करण्याची सवय असते. गरम भाजी अशीवारंवार परतल्यामुळे त्यातील पोषकता कमी होते. या कृतीमुळे भाजीला हवा लागते व वाफेबरोबर जीवनसत्त्वे व पोषकद्रव्ये उडून जातात.
य) पाककला तज्ज्ञ म्हणतात, भाजी शिजत असताना तिला वारंवार परतू नये. थोडावेळ तशीच राहू द्यावी. म्हणजे त्यातील पोषकद्रव्ये वाचतील.
र) वाफेवर शिजवलेल्या भाजीत अधिक पोषकता असते. भाजी परवून खाण्यामुळे भाजीची गुणवत्ता कमी होते.

भाजीपाला उत्पादनात भारताची स्थिती ः-
पाश्‍चिमात्य देशात मांसाहाराला महत्त्व दिले जाते. भारतात शाकाहारी लोकांची संख्या अधिक आहे, कारण शाकाहारच भारतीयांचा पूर्वापार आहार आहे. पाश्‍चिमात्य देशांच्या अनुकरणामुळे इथले लोक मांस, मासे,चिकन खाऊ लागले. परंतु पाश्‍चिमात्य देशांत आता शाकाहार स्वीकारला जाऊ लागला आहे. त्यांची मांस-मासे यांच्यातील रुची कमी होऊ लागली आहे. ते भाज्या-फळे ही आरोग्यदृष्ट्या उपयुक्‍त मानू लागले आहेत.
चीन देश आकाराने मोठा व तेथील लोकसंख्याही मोठी (जास्त) आहे. त्यानंतर लोकसंख्येच्या बाबतीत भारताचा दुसरा क्रमांक लागतो. हाच हिशेब भाजीपाल्याच्या उत्पादनाला लागू होतो. चीन भाजी उत्पादनात पहिल्या क्रमांकावर तर भारत दुसर्‍या क्रमांकावर आहे.
एका सर्वेक्षणानुसार भारतात साडेपाच कोटी टन भाजीपाला पिकवला जातो. यासाठी 0.6 कोटी हेक्टर क्षेत्रफळाची जमीन वापरली जाते. म्हणजेच प्रति हेक्टरी नऊ टन भाजीपाला पिकवला जातो. दिवसेंदिवस भाजीपाल्याची माणगी वाढतच आहे.बरेच मांसाहारी परिवार आता शाकाहार करू लागले आहेत. त्यामुळे भाजीपाल्याची निकड जाणवू लागली आहे. भारत सरकारचे कृषी खते या बाबीकडे विशेष लक्ष ठेवून आहे.