भाजीपाला निर्जलीकरण

0

भाजीपाला साठवणुकीचा कालावधी वाढविण्यासाठी सुकविणे ही अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया आहे. अलीकडे सुकविणे ही पद्धत घरगुती स्तरावर न राहता त्याला व्यावसायिक स्वरूप आले आहे. तांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यातील पाण्याचा अंश कमी करून त्याचा साठवण कालावधी वाढविता येतो.

ठराविक हंगामामध्ये मिळणारा भाजीपाला बाजारपेठेत एकदम आल्यास दर पडतात. अशा वेळी त्या भाजीपाल्यावर प्रक्रिया करून साठवणुकीचा कालावधी वाढविल्यास त्याची मूल्यवृद्धी होते, शिवाय योग्यवेळी विक्री करून चांगले आर्थिक उत्पन्नही मिळविता येते.

भाजीपाला साठवणुकीचा कालावधी वाढविण्यासाठी सुकविणे ही अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया आहे. अलीकडे सुकविणे ही पद्धत घरगुती स्तरावर न राहता त्याला व्यावसायिक स्वरूप आले आहे. विविध भाजीपाल्यांवर शास्त्रीय पद्धतीने संस्करण करून त्यातील आर्द्रतेचे प्रमाण कमी झाल्यास त्यावर वाढणाऱ्या सूक्ष्म जिवाणूंचा नाश होऊन पदार्थ सुरक्षित राहतो.

सुकविलेल्या पदार्थाचा आकार व वजन घटल्याने साठवणूक व वाहतुकीसाठी कमी जागा लागते, तसेच काही सुकविलेल्या भाजीपाल्यामध्ये पाणी मिसळल्यास परत त्यांना ताजेपणा येतो.

तांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यातील पाण्याचा अंश कमी करून त्याचा साठवण कालावधी वाढविता येतो या प्रक्रियेला निर्जलीकरण किंवा डिहायड्रेशन असेही म्हणतात. निर्जलीकरण म्हणजे भाजीपाल्यातील पाणी बाहेर काढून टाकणे. हे पाणी बाहेर काढताना भाजीपाल्यातील पोषक मूल्य आणि पेशी रचना यात कोणताही बदल होणार नाही याची काळजी घ्यावी लागते.

भाजीपाल्यामध्ये जवळपास 70 ते 95 टक्के पाण्याचा अंश असतो. अशा स्थितीत सूक्ष्म जीव वेगाने वाढतात. निर्जलीकरणामुळे पदार्थातील पाण्याचे प्रमाण कमी होऊन घन पदार्थाचे प्रमाण 70 टक्के पेक्षा जास्त केले जाते. विकरे निष्क्रिय होऊन साखर व आम्लाचे पदार्थातील प्रमाण वाढविले जाते, त्यामुळे सूक्ष्म जिवाणूंच्या वाढीवर नियंत्रण मिळते. भाज्या दीर्घकाळ टिकण्यास मदत होते.

 

निर्जलीकरणाच्या प्रमुख पद्धती: 

१) नैसर्गिक पद्धत (सूर्यप्रकाशात वाळविणे)
या पद्धतीत नैसर्गिक सूर्यप्रकाशाचा वापर करून पदार्थ वाळविला जातो. ही जुनी व पारंपारिक पद्धत असून, ज्या ठिकाणी मुबलक नैसर्गिक सूर्यप्रकाश आहे त्याठिकाणी या पद्धतीचा वापर करता येतो.

जो पदार्थ वाळवायचा आहे तो पदार्थ निवडून, धुऊन स्वच्छ करावा. वाळविण्यास सोपे जावे म्हणून त्याचे योग्य आकाराचे तुकडे करावेत.

फळांवर, भाज्यावर मेणाचे आवरण असेल तर मिठाच्या गरम पाण्याची प्रक्रिया करावी.

फळाच्या पेशीतील हवा निघून जावी व जंतूंचा नाश व्हावा म्हणून ब्लांचिंग प्रक्रिया करावी. या प्रक्रियेत 97 ते 100 अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यात पदार्थ काही सेंकद ते मिनीट बुडवून लगेच थंड पाण्यात बुडविला जातो.

लाय डिपिंग पदार्थांवरील आवरणाला तडे पाडून वाळवणे सोपे जावे म्हणून ही क्रिया केली जाते. यामध्ये उकळत्या पाण्यात सोडिअम हायड्रॉक्‍साइड 2 ते 3 टक्के (1 लिटर पाण्यात 2 ते 3 ग्राम) मिसळून ब्लांचिंग प्रक्रिया केली जाते.

सल्फाइटिंग/ फ्युमिगेशन सूक्ष्म जीवांची वाढ थांबवून फळे व भाज्यांचा नैसर्गिक रंग टिकवण्यासाठी गंधकाची प्रक्रिया केली जाते. साधारणपणे 2 ग्रॅम गंधक प्रति किलो पदार्थांसाठी प्रक्रिया करण्यासाठी वापरावा.

धुळीपासून मुक्त व भरपूर सूर्यप्रकाशाच्या जागी फळे व भाज्या वाळविण्यासाठी ठेवाव्यात.

 

२. यांत्रिक पद्धत (ड्रायरमध्ये सुकविणे)

यांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यांमधील पाणी कमी करून सुधारित पद्धतीने नियंत्रित तापमान व आर्द्रतेत पदार्थ वाळविले जातात. पदार्थ वाळविण्यासाठी आवश्‍यक तेवढी उष्णता दिली जाते. परिणामी नियंत्रित स्वरूपाची ही पद्धत आहे. या पद्धतीत वरील प्रमाणेच पदार्थाची प्राथमिक प्रक्रिया करावी. त्यानंतर विद्युत ड्रायरमध्ये पदार्थ वाळवावेत.

 

निर्जलीत पदार्थांची साठवणूक :

१) योग्य पद्धतीने सुकविलेल्या भाजीपाल्यास काहीवेळा कीटकांचा उपद्रव होतो. कीटक सुकविलेले पदार्थ खातात तसेच त्यांच्या विष्ठेमुळे पदार्थाची प्रत बिघडते, त्यामुळे साठवणुकीच्या ठिकाणी कीटकांचा प्रादुर्भाव होऊ नये म्हणून काळजी घेणे अत्यंत महत्त्वाचे असते.

२) सुकविलेल्या पदार्थांना कीटकांचा प्रादुर्भाव झाला असेल तर असे पदार्थ उकळत्या पाण्यात बुडवून पुन्हा ५४ ते ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला सुकवावेत किंवा सोडिअम क्‍लोराईड (मीठ) किंवा सोडिअम कार्बोनेटच्या सौम्य द्रावणात बुडवून ५४ ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानाला पुन्हा सुकवावेत.

३) सुकवलेले पदार्थ प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये पॅक करून पिशव्या कोरोगेटेड पेट्यांमध्ये ठेवाव्यात.

४) आर्द्रता शोषक पॅकिंगमध्ये सुकविलेले पदार्थ साठविल्यास त्यांच्यावर बुरशीचा प्रादुर्भाव होण्याची शक्‍यता असते म्हणून त्यांची साठवण आर्द्रता रोधक पॅकिंगमध्ये करावी.

 

निर्जलीकरण उदयोग :-

बऱ्याचशा भाज्या अशा आहेत ज्या की, सुकवून लाभदायक रीत्या विकल्या जाऊ शकतात. बटाट्याचा खप बाराही महिने होत असतो. त्याची भाजीपण बनते आणि खाऱ्या पदार्थांसाठीही चालतो. यंत्राव्दारे बटाट्याची साल काढून त्या सुकवून फायदेशीरपणे विकल्या जाऊ शकतात. काही वेळा केळी खूप स्वस्त असतात. त्या दिवसात कच्ची किंवा पिकलेली केळी घेऊन त्यांच्या चकत्या किंवा तुकडे कापून सुकविले जातात. कोबी, घोळाची भाजी, पुदिना वगैरही सुकवले जातात. आजकाल हिरवा मटार सुकविण्याचे काम खूप चांगले चालू आहे. कारण मटर बाराही महिने खाल्ली जाते. पिकलेल्या मटारमध्ये सुकवलेल्या कच्च्या मटाराइतकी चांगली चव लागते त्यामुळे सध्या हा उदयोग मोठया प्रमाणात विकसित होत आहे. येणाऱ्या भविष्यकाळामध्ये हा उदयोग मोठ्या स्वरूपाची भरारी घेऊ शकते.

बाजारपेठ :-

सध्या सर्वत्र सुकविलेल्या भाज्या खाण्याची संस्कृती रूजत आहे. त्यांची मागणी सुध्दा दिवसेंदिवस वाढत आहे. या फळ व भाज्यांना अनेक हॉटेल, विविध दुकान, घरगुती स्वरूपात यांची मागणी दररोज वाढत आहे. या उदयोगास देश व आंतराष्ट्रीयस्तरावर चांगली बाजारपेठ उपलब्ध आहे.

 

सदर सत्रासाठी आपण ही आपल्या कडील माहिती / लेख इतर शेतकऱ्यांच्या सोयीसाठी [email protected] या ई-मेल आयडी वर किंवा 8888122799 या नंबरवर पाठवू शकतात. आपण सादर केलेला लेख / माहिती आपले नाव व पत्त्यासह प्रकाशित केली जाईल.

Leave A Reply

Your email address will not be published.